Bûche poire-chocolat sans gluten

Préparation : 6h.

Cuisson : 30 min.

Réfrigération : 5 h minimum.

 

Ingrédients pour 12 personnes :

Pour le biscuit :

  • 6 oeufs + 2 jaunes
  • 140 g de sucre en poudre
  • 40 g de cacao en poudre sucré sans gluten
  • 1 pincée de sel
  • 1 peu de jus de citron

Pour la mousse au chocolat :

  • 275 g de lait
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 25 g de maïzena sans gluten
  • 10 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 200 g de chocolat au lait Nestlé (sans gluten)
  • 25 cl de crème liquide
  • 30 à 40 g de pralin

Pour les poires au caramel :

  • 200 g de poires cuites dans un sirop léger
  • 80 g de sucre + 250 g  pour le sirop
  • 1 cuil. à café de vanille liquide
  • 2 cuil. à soupe de crème liquide

Pour la ganache au chocolat :

  • 100 g de chocolat noir
  • 100 g de crème liquide

Recette :

Préparation du biscuit :

Préchauffez le four à 210° C. Séparez les blancs et jaunes d’œufs. 

Battez les blancs en neige avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Lorsque les blancs deviennent bien bien mousseux ajoutez le sucre et continuez à fouetter pour qu’ils soient fermes.

Ajoutez les jaunes et incorporez le cacao tamisé délicatement. 

Versez la pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et égaliser la surface. Aidez-vous d’un cadre pour avoir un gâteau bien droit. Enfournez 8 à 10 min. Surveillez la cuisson : il ne doit pas être trop cuit et rester moelleux… Au besoin, prolongez la cuisson de quelques minutes.

Préparation de la mousse :

Faites bouillir le lait. Mélangez ensemble le sucre et les jaunes d’œufs. Ajoutez la maïzena. Versez le lait bouillant sur le mélange en fouettant et remettez dans une casserole sur feu doux. Laissez cuire en remuant : la préparation doit épaissir, mais ne doit pas bouillir.
Ajoutez 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau froide et essorées. Mélangez bien hors du feu, jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute.

Ajoutez alors le chocolat râpé . Fouettez quelques minutes jusqu’à ce que la préparation refroidisse un peu. Incorporez le pralin.
Fouettez la crème fraîche liquide en chantilly (vous aurez pris soin de la mettre au congélateur avec le fouet dans un saladier en verre 15 min) et ajoutez-la délicatement à la préparation.

Préparation des poires caramélisées :

Préparez un sirop de sucre avec 1 l d’eau, 1 cuil. à café de vanille liquide et 250 g de sucre.

Epluchez les poires, coupez-les en deux et ôtez le coeur. Placez les poires dans le sirop bouillant et baissez à frémissements. laissez cuire 10 à 15 min puis coupez le feu et laissez refroidir les fruits dans le sirop. Coupez-les en dés.

Faites cuire 80 g de sucre jusqu’à l’obtention d’une caramel ambré et ajoutez les poires. Enrobez bien puis déduisez avec 2 cuil. à soupe de crème liquide. Mélangez bien le tout. Réservez.

Chemisez un moule à bûche de film alimentaire en prenant soin de bien en faire dépasser sur les côtés. Tapissez de biscuit au chocolat. Remplissez à moitié de mousse au chocolat. Répartissez au centre les poires au caramel. Ajoutez la mousse restante. Couvrez d’une plaque de biscuit.

Rabattez le film et refermez bien. Réservez au frais au moins 4 ou 5 heures ou préparez la veille.

Préparation de la ganache :
Portez la crème à ébullition. Râpez le chocolat et versez dessus la crème bouillante. Lorsque le chocolat commence à fondre, mélangez bien jusqu’à ce que la crème soit homogène. Laissez refroidir mais pas durcir.

Montage :
Démoulez la bûche sur une grille. Versez la ganache refroidie sur la bûche. Décorez avec des paillettes d’or et des embouts de bûche en chocolat (faits maison pour moi) et déposez délicatement la bûche sur le plat de service. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Conseils & astuces :

Spéciale dédicace à ma belle-soeur allergique : j’ai dû lui connoté cette bûche poire-chocolat sans gluten pour Noël : pas si compliqué en fait !

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