Nid de Pâques de M. Felder

Qui ne connaît pas le pâtissier Christophe Felder ? Je voulais tenter un nid de Pâques et je suis tombée sur sa recette. Je vous laisser apprécier le résultat. trop fière de moi ! 

 

Préparation : 1 h.

Cuisson : 25 min.

Niveau : moyen mais long.

 

Ingrédients pour environ 12 personnes :

Biscuit aux oeufs :

  • 110 g de farine
  • 150 g de sucre
  • 30 g de fécule de maïs (type maïzena)
  • 5 oeufs
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1 cuil. à soupe de vanille liquide

Sirop pour imbiber le biscuit :

  • 120 g d’eau
  • 70 g de sucre
  • 1 cuil. à café de vanille liquide
 Crème pâtissière à la vanille :
  • 200 g de lait frais
  • 2 gousses de vanille
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 45 g de sucre
  • 15 g de maïzena
  • 5 g de farine (1 c. à café)
 Crème au beurre extra :
  • 1 oeuf
  • 100 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 125 g de beurre mou
  • 1 cuil. à café de vanille liquide
 Pour la finition :
  • 100 g d’amandes effilées grillées au four 10 mn à 180° C
  • 100 g de chocolat blanc
  • 1 poule en chocolat
  • Des oeufs en chocolat

Recette :

Préparation du biscuit :

Préchauffez votre four à 180° C.

Tamisez ensemble la farine, la Maïzena et la levure chimique. Cassez les oeufs et séparez les jaunes des blancs. Fouettez les jaunes d’oeufs avec 50 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Pendant ce temps, fouettez les blancs d’oeufs en neige au batteur. Lorsque les blancs sont un peu montés, versez peu à peu dessus le reste de sucre pour obtenir une neige ferme, puis ajoutez la vanille.

Mélangez délicatement les blancs d’oeufs avec les jaunes en utilisant une spatule en caoutchouc, puis ajoutez le mélange farine-maïzena-levure tamisé. Finissez de mélanger doucement afin de bien mêler l’ensemble des ingrédients.

Beurrez et farinez votre moule à kouglof. Posez votre moule sur une plaque. Répartissez la pâte dedans. Enfournez pour environ 20-25 min.

Lorsque le biscuit est cuit (une pointe de couteau enfoncée à cœur doit ressortir sèche), laissez-le refroidir sur une grille. Réalisez le sirop en mélangeant l’eau, le sucre et la vanille. Réservez.

 

Préparation de la crème pâtissière :

Portez 150 g de lait à ébullition, faites infuser les gousses de vanille (idéalement 1 h).

Préparez un mélange lisse avec les jaunes, le lait restant, le sucre, la farine et la Maïzena. Incorporez ce mélange au lait chaud et redonnez une ébullition jusqu’à épaississement.

Pour stopper la cuisson, versez la crème sur une feuille de film alimentaire et rabattez les côtés du film sur la crème, faites refroidir la crème rapidement à 30° C, au réfrigérateur.

 

Préparation de la crème au beurre :

Faites cuire le sucre et l’eau dans une casserole à 120° C.

Cassez l’œuf dans le bol du robot, versez le sirop sur l’œuf et montez au batteur jusqu’au blanchiment, environ pendant 10 mn. Ajoutez 125 g de beurre pommade.

Fouettez la crème au batteur pendant 10 mn pour l’aérer au maximum. Faites-la chauffer un peu si elle est trop compacte, ou au contraire, refroidissez-la si elle est trop molle. Ajoutez la vanille. La crème doit être lisse et bien homogène.

Pour obtenir la crème mousseline vanille : dans le bol d’un batteur muni d’un fouet, fouettez la crème au beurre extra pendant 5 min, ajoutez la crème pâtissière petit à petit dans la crème au beurre et vous obtenez la crème mousseline. Réservez.

 

Montage du nid :

Avec un couteau à dents, découpez le biscuit refroidi, dans son épaisseur, en 3 parts égales et régulières. Imbibez abondamment de sirop chaque tranche de biscuit. Puis répartissez la crème mousseline vanille au milieu du premier biscuit et lissez avec une spatule en inox. Couvrez avec la seconde partie du biscuit que vous imbiberez de nouveau de sirop et de crème.

Quand le montage est terminé, étalez dessus le reste de crème mousseline, masquez les contours du biscuit de crème à l’aide dune spatule en inox, lissez en tournant la spatule autour du gâteau, appliquez les amandes sur la crème pour les faire adhérer.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-ondes) en prenant soin de ne pas trop le faire chauffer (40° C maximum). Remuez-le afin de le faire descendre à une température de 30° C (vous ne devez pas sentir de différence avec la température de votre doigt). Garnissez un stylo spécial pâtisserie avec le chocolat, et réalisez des filaments sur le gâteau en appuyant sur le piston. Décorez avec la poulet et les oeufs en chocolat.

 

Conseils & astuces :

Pour faire fondre le chocolat blanc, je n’ai rien trouvé de mieux que la fondue choco de Tupperware. Avec elle, le chocolat blanc est toujours lisse !

Voilà, cette recette de Nid de Pâques de M. Felder est très longue à réaliser, mais elle vaut vraiment le coup ! Les convives ont été bluffés !

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