Petit Antoine

Ce Petit-Antoine, du pâtissier Stéphane Glacier, a été réalisé pour mon anniversaire avec ma fille de 8 ans ! La relève est assurée !

Ingrédients (pour 8-10 personnes)

Pour la chantilly chocolat

Pour la dacquoise noisettes

Pour le croustillant praliné

Pour le crémeux chocolat

Pour la plaque décor en chocolat tempéré

Recette :

Préparez la chantilly chocolat au lait :

Hachez le chocolat au lait et placez le dans un cul de poule.

Faites bouillir la crème et versez la sur le chocolat.

Mélangez vivement puis filmez au contact et réservez minimum 4 heures au réfrigérateur.

Préparez la dacquoise noisettes :

Pesez les noisettes dans une poche à douille et concassez les avec un rouleau à pâtisserie. Réservez.

Montez les blancs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.Vous devez obtenir une meringue souple.

Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace sur la meringue et mélangez délicatement à la maryse.

Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et placez une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée sur une plaque à pâtisserie.

Étalez l’appareil à dacquoise sur le papier sulfurisé, répartissez les noisettes concassées et déposez un voile de sucre glace.

Enfournez pour 20 minutes. La dacquoise doit être souple mais ne pas coller au doigt.A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.

Préparez le croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat puis mélangez le avec le praliné et les crêpes dentelles émiettées.

Étalez finement le croustillant praliné au fond d’un cadre de 17cm de côté chemisé de rhodoïd et posé sur un silpat.

Préparez le crémeux chocolat :

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.Dans un autre récipient, hachez le chocolat et réservez.

Portez la crème à ébullition et versez la sur les oeufs en remuant.Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant jusqu’à 85°.

Versez la crème anglaise sur le chocolat haché et mélangez vivement pour obtenir un crémeux chocolat homogène.

Montage du Petit Antoine

Découpez un carré de 17cm de côté dans la dacquoise noisettes.

Etalez le croustillant praliné puis versez le crémeux chocolat et tapotez le cadre sur le plan de travail pour lisser la surface.Réservez au frais 2 heures minimum.

Lorsque le crémeux est pris, récupérez la chantilly chocolat et montez la au batteur.

Versez la chantilly chocolat dans une poche à douille munie d’une douille unie de 12mm et pochez la sur le crémeux.Réservez au frais.

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro ondes en faisant, petit à petit en le remuant.Arrêtez de le chauffer avant la fonte complète et remuez le vivement pour faire fondre les morceaux restants.Versez le chocolat au lait fondu à l’intérieur de votre cadre préalablement récupéré et lissez bien pour obtenir une fine feuille de chocolat. Placez le chocolat au frais et dès qu’il est entièrement cristallisé déposez le délicatement sur le petit Antoine.

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